Ναι λοιπόν! Η ζύμωση, ως επεξεργασία των τροφών που καταναλώνουμε,
βρίσκεται παντού γύρω μας και σίγουρα έχετε ακούσει πολλά για τα οφέλη
των ζυμωμένων τροφίμων. Ωστόσο, γνωρίζουμε τι ακριβώς είναι η ζύμωση
και γιατί διαβάζουμε συνεχώς για τα σημαντικά οφέλη που χαρίζει στον
οργανισμό η διαδικασία αυτή;
Η ζύμωση είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή
πολλών καθημερινών και αγαπημένων τροφών, όπως τυρί, ψωμί, γιαούρτι,
λάχανο τουρσί, (και άλλα τουρσιά), κρασί κ.α. Είναι μια εύκολη διαδικασία,
που γίνεται από οποιονδήποτε, οπουδήποτε ακόμη και με τα πιο βασικά
εργαλεία κουζίνας. Διάφοροι πολιτισμοί ανά τον κόσμο χρησιμοποιούν τη
ζύμωση σε μεγαλύτερο ποσοστό από την καλλιέργεια τροφών ή τη συγγραφή
βιβλίων – μια διεργασία που υπάρχει χιλιάδες χρόνια τώρα.
Το καλύτερο από όλα είναι ότι η ζύμωση δημιουργεί στις τροφές, τα ποτά και
τα συμπληρώματα συγκεκριμένες ιδιότητες, που με τη σειρά τους χαρίζουν
ευεργετικά οφέλη στην υγεία.
Ας δούμε τι λένε οι ειδικοί ερευνητές και εταιρείες που έχουν εισαγάγει τη
ζύμωση στη διαδικασία επεξεργασίας τροφών:
«Η διαδικασία της ζύμωσης μπορεί να ενισχύσει και να εκτοξεύσει τις
υπερτροφές, τα βότανα και τα θρεπτικά συστατικά σε ένα εντελώς νέο
επίπεδο. Όταν ένα συστατικό ζυμώνεται, δημιουργούνται νέες ενώσεις στο
εσωτερικό του, οι οποίες παρέχουν πολλαπλά οφέλη στον οργανισμό.
Επίσης, η ζύμωση είναι γνωστό ότι αυξάνει την απορρόφηση θρεπτικών
συστατικών και διευκολύνει την πέψη. Μην ξεχνάτε – δεν είμαστε αυτό που
καταναλώνουμε, αλλά αυτό που χωνεύουμε».
Τι είναι η ζύμωση;
Η ζύμωση είναι η διαδικασία χρήσης μικροοργανισμών, όπως βακτηρίων ή
ζύμης, για τη μετατροπή υδατανθράκων σε αλκοόλη, ή οργανικά οξέα υπό
αναερόβιες συνθήκες. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι ζύμωσης: η αλκοολική και
η γαλακτική ζύμωση.
Η αλκοολική ζύμωση, ή η ζύμωση αιθανόλης, είναι η διαδικασία όπου το
πυροσταφυλικό οξύ (από το μεταβολισμό της γλυκόζης) διασπάται σε
διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Η αλκοολική ζύμωση χρησιμοποιείται για
την παραγωγή μπύρας, ψωμιού και κρασιού.
Μόρια πυροσταφυλικού οξέος από γλυκόζη ενδεχομένως να ζυμώνονται
περαιτέρω σε γαλακτικό οξύ. Η γαλακτική ζύμωση μετατρέπει τη λακτόζη σε
γαλακτικό οξύ.
Στα τέλη του 19 ου αιώνα, οι μικροβιολόγοι συνειδητοποίησαν ότι οι
μικροοργανισμοί στο γαστρεντερικό σωλήνα των υγιών ατόμων περιείχαν
ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά. Αυτή η ωφέλιμη μικροχλωρίδα ονομάστηκε
«προβιοτικά». Τα προβιοτικά είναι μικροοργανισμοί που επηρεάζουν την
υγεία ανθρώπων και ζώων.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά είναι ευεργετικά λόγω των φυσικών
προβιοτικών που περιέχουν, ενώ η ζύμωση ενισχύει τη πέψη των τροφών. Ο
οργανισμός μας χρειάζεται επαρκή πεπτικά ένζυμα και ευεργετικά βακτήρια
για να απορροφήσει, να αφομοιώσει και να χρησιμοποιήσει σωστά τα
θρεπτικά συστατικά που προσλαμβάνει από τις τροφές.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα είναι πλούσια σε ευεργετικά βακτήρια που λειτουργούν
ενισχυτικά για τα καλά βακτήρια του πεπτικού συστήματος. Δεδομένου ότι το
70%-80% του ανοσοποιητικού συστήματος βρίσκεται στο έντερο, η σωστή
ισορροπία της εντερικής χλωρίδας είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία.
Επίσης, η ζύμωση συντηρεί τις τροφές, καθώς κατά τη ζύμωση, οι οργανισμοί
παράγουν οξικό οξύ, αλκοόλη και γαλακτικό οξύ, τα οποία είναι όλα «βιο-
συντηρητικά», οπότε διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά και βοηθούν στη
συντήρηση των τροφών. Το γαλακτικό οξύ δρα ως φυσικό συντηρητικό
μειώνοντας το pH.
Οφέλη.
Αρχικά, η ζύμωση βοηθά στην πέψη και ενισχύει τη βιοδιαθεσιμότητα των
θρεπτικών συστατικών, ενώ στηρίζει την υγεία του εντέρου και τη συνολική
ευεξία.
Αυτός είναι και ο λόγος που επικεντρωνόμαστε στην προσθήκη ζυμωμένων
βοτάνων στα σκευάσματα συμπληρώματος. Ας δούμε μια ανάλυση των
πολλών πλεονεκτημάτων της ζύμωσης:
1. Προστασία του πεπτικού συστήματος.
Γενικά, η ζύμωση διασπά τα θρεπτικά συστατικά σε πιο εύπεπτες μορφές.
Όταν τα βακτήρια στα ζυμωμένα τρόφιμα πολλαπλασιάζονται, τα επίπεδα
βιταμινών αυξάνονται και βελτιώνεται η πέψη.
Μερικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμεύουν στην ενίσχυση της
υγείας του εντέρου. Παρά το γεγονός ότι πρέπει να διεξαχθούν περισσότερες
μελέτες, υπάρχουν επαρκείς αναφορές για τα σημαντικά οφέλη που χαρίζει
στο έντερο το γιαούρτι με προβιοτικά, ειδικά όταν αυτό λαμβάνεται
περισσότερες από μία φορές την εβδομάδα.
Όταν το πεπτικό σύστημα λειτουργεί σωστά με τη στήριξη τροφών, ποτών και
συμπληρωμάτων, τότε γίνεται σωστή απορρόφηση και αποβολή των
σημαντικών και άχρηστων συστατικών αντιστοίχως.
2. Ενισχύει τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών
Η ζύμωση βοηθά στη δημιουργία νέων θρεπτικών συστατικών, όπως
βιταμίνες Β, φολικό οξύ, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, θειαμίνη και βιοτίνη και μπορεί
να βελτιώσει τη διαθεσιμότητα, την πεπτικότητα και την ποσότητα ορισμένων
θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στις τροφές.
Η βιοδιαθεσιμότητα λιπαρών και πρωτεϊνών ενισχύεται από αυτά τα
ευεργετικά υποπροϊόντα βακτηρίων, όπως το γαλακτικό οξύ. Τα βακτήρια
γαλακτικού οξέος αυξάνουν την παραγωγή ελεύθερων αμινοξέων και λιπαρών
οξέων βραχείας αλυσίδας που ενδεχομένως στηρίζουν τα υγιή μικρόβια.
3. Βοηθά στην υποστήριξη μιας υγιούς μικροβιακής ισορροπίας
Η ζύμωση στηρίζει την ισορροπία των «καλών» και των «κακών» βακτηρίων.
Η κατανάλωση ζυμωμένων τροφίμων ή βοτάνων βοηθά στη διατήρηση ενός
ισορροπημένου, υγιούς εσωτερικού περιβάλλοντος, το οποίο είναι πολύ
σημαντικό για την υγεία μας.
4. Υποστηρίζει την υγεία του ανοσοποιητικού που αφορά το έντερο
Η κατανάλωση ζυμωμένων τροφίμων και συμπληρωμάτων στηρίζει την υγιή
φλεγμονώδη απόκριση του οργανισμού μας. Η διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει
την παρουσία υγιών βακτηρίων που, με τη σειρά τους, βελτιώνουν την
απόκριση του οργανισμού μας στις φλεγμονές.
Πώς γίνεται η ζύμωση των τροφών.
Η ζύμωση των τροφών ενδεχομένως να φαντάζει τρομακτική περιπέτεια,
ωστόσο, μπορεί να γίνει στο σπίτι με τη βοήθεια εύκολων οδηγιών. Τα
ζυμωμένα τρόφιμα παρασκευάζονται με μια διαδικασία που ονομάζεται
«γαλακτο-ζύμωση», η οποία τροφοδοτεί το άμυλο και τα σάκχαρα σε φυσικά
ευεργετικά βακτήρια στα τρόφιμα, δημιουργώντας γαλακτικό οξύ. Αυτή η
διαδικασία χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ευεργετικών βιταμινών Β,
ενζύμων, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων και ορισμένων στελεχών προβιοτικών.
Σχεδόν κάθε φρούτο ή λαχανικό μπορεί να υποστεί ζύμωση και μπορείτε να
συμπεριλάβετε διάφορα βότανα και μπαχαρικά για να προσθέσετε ποικιλία.
Ας δούμε μερικές οδηγίες πώς μπορούμε να ξεκινήσουμε…
1. Εξοπλισμός
Τα βασικά εξαρτήματα που απαιτούνται για τις περισσότερες περιπτώσεις
ζύμωσης είναι τα δοχεία συντήρησης. Τα γυάλινα δοχεία είναι μια εξαιρετική
επιλογή επειδή δεν περιέχουν χημικά και δεν φθείρονται εύκολα.
Ύφασμα, ή χάρτινα φίλτρα καφέ χρησιμοποιούνται για την ασφάλιση μικρών
βάζων, συχνά με την εφαρμογή μια ελαστικής ταινίας. Μπορείτε επίσης να
χρησιμοποιήσετε ένα λεπτό ύφασμα, ή μια πετσέτα κουζίνας, στερεώνοντας
με λαστιχένια ταινία για να ασφαλίσετε τα ζυμωμένα τρόφιμα. Τα καπάκια
κονσερβοποίησης πρέπει να έχουν μπλοκ αέρα για να μειώσουν τις
πιθανότητες ανεπιθύμητου σχηματισμού μούχλας.
2. Προετοιμασία λαχανικών.
Συνήθως τα λαχανικά τεμαχίζονται για να μπουν σε διαδικασία ζύμωσης. Η
κοπή των λαχανικών σε μικρότερα κομμάτια επιταχύνει τη διαδικασία
ζύμωσης.
3. Αλάτι, ορός γάλακτος ή καλλιέργεια εκκίνησης.
Ανάλογα με το τι θέλετε να ζυμώσετε, η συνταγή μπορεί να απαιτεί αλάτι,
καλλιέργεια εκκίνησης, ζάχαρη ή ορό γάλακτος.
4. Διατήρηση σε άλμη
Είναι σημαντικό να διατηρείτε τα ζυμωμένα λαχανικά σε άλμη για να
αποτρέψετε την αλλοίωση. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε βαριά
κομμάτια από κάποιο λαχανικό, ή σκεύος για να προσθέσετε λίγο βάρος στα
ζυμωμένα λαχανικά, ώστε να παραμείνουν στην άλμη.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ποταμίσια πετρώματα για να διατηρείτε
τα λαχανικά στην άλμη. Μπορείτε να βράσετε τις πέτρες για 15-20 λεπτά
αφού τις τρίψετε με σαπούνι για να βεβαιωθείτε ότι είναι καθαρές.
5. Αποθήκευση
Μετά τη ζύμωση μπορείτε να μεταφέρετε τα λαχανικά σε δροσερό
περιβάλλον. Θα καταλάβετε πότε τα λαχανικά είναι έτοιμα για αποθήκευση
μόλις παρατηρήσετε φυσαλίδες και όξινη οσμή. Εάν παρατηρήσετε σάπισμα ή
αλλοιωμένη μυρωδιά, μην το χρησιμοποιήσετε, καθαρίστε καλά το δοχείο και
δοκιμάστε ξανά.
Κείμενο – Απόδοση, Λ.Τ.
